Процесс обжарки кофе можно назвать настоящим искусством, поскольку для него не существует определенных точных рецептов, которые позволили бы достичь максимально подлинного вкуса кофейного напитка. Для того, чтобы приступить к обжарке кофе, необходимо иметь солидную практику в этом деле. Используя опыт и придерживаясь рекомендаций, можно добиться настоящего насыщенного вкуса кофе, не похожего ни на один другой. Для обжаривания кофейных зерен используется специальная машина, которая называется ростером (от английского to roast – жарить). Она выполнена в виде барабана, в котором зерна при обжарке активно перемешиваются.
В машине имеется специальный датчик, с помощью которого можно следить за обжаркой. Для того, чтобы попробовать зерна и проверить их качество, можно воспользоваться специальным совком. Следует тщательно следить за тем, чтобы коже не пережарилось, так как из-за обугленного сахара, выделяемого при жарке, у него появится горьковатый вкус.
По завершении жарки кофейные зерна охлаждаются потоком прохладного воздуха.
По завершению обжарки разных этапов зерна смешивают между собой, многократно дегустируют, чтобы добиться необходимого вкуса кофе, радующего нас каждое утро.
Что касается наименований степеней обжарки зерен, то на сегодняшний день пока не существует четко установленных нормативов. Самый упрощенный вариант: слабая, средняя и сильная степень прожарки. Однако знатоки и ценители вкуса кофе выделяю значительно больше разновидностей обжарки. Сейчас мы рассмотрим самые распространенные из них.
Легкая степень обжарки
При ней кофейные зерна не выделяют растительного масла, имеют слабый хлебный аромат и светло-коричневый цвет. Этот способ обжарки подходит только для высококачественных сортов арабики, выращенных в высокогорье.
Такой кофейный напиток характеризуется кисловатым вкусом и немного водянистой консистенцией, хорошо сочетается со сливками и молоком. Эту степень обжарки также называют коричной, а способ – полугородским или новоанглийским.
Средняя степень обжарки
При таком способе обжарки кофейные зерна жарятся интенсивно и долго, но при этом не допускается выделение маслянистых веществ на поверхности. Такой кофейный напиток имеет нежный горький привкус и хороший насыщенный аромат. Этот способ обжарки называют еще регулярным, коричневым или американским.
Венская обжарка
При этом способе обжарке выделяется небольшое количество растительных масел. На поверхности зерен можно увидеть темно-коричневые пятна. Этот способ обжарки именуют деловым, городским или светлым французским.
Сильная степень обжарки
В этом случае зерна подвергаются еще более интенсивной обжарке, поэтому они выделяют большое количество масел и приобретают темно-коричневый цвет. Вкус такого кофейного напитка имеет ощутимую горчинку.
Такой способ обжарки называют также темно-коричневым, кубинским, французским или испанским.
Континентальная обжарка
Зерна после такой обжарки приобретают цвет черного шоколада из-за двойного сильного обжаривания. Еще такой способ называют по-новоорлеански, по-французски или по-европейски.
Итальянская обжарка
При таком способе кофейные зерна обжариваются при высокой температуре, они становятся маслянистыми и приобретают черный цвет. Очень часто такой кофе называется «для эспрессо».
Обжарка кофейных зерен в домашних условиях
Вы можете самостоятельно обжарить кофейные зерна. Для этого необходимо промыть зерна водой в дуршлаге, существует также мнение, что кофейные зерна необходимо продержать 10 минут в воде. Затем осушить зерна при помощи полотенца или же рассыпать их по холщовой салфетке. Взять железную или чугунную сковороду, нагрев ее предварительно, высыпать на нее кофейные зерна слоем в несколько сантиметров, поставить на слабый огонь. В процессе обжарки зерна непрерывно помешиваются деревянной лопаткой. Когда появляется первый треск, зерна обжариваются до желаемого цвета. Раскусив зернышко, вы можете проверить степень его готовности. Готовые кофейные зерна отсуживаются и перелаживаются в посуду с крышкой. Вы должны при этом оставить отверстие для выхода пара на первые 6-12 часов. Не рекомендуется молоть кофейные зерна сразу после обжарки.
При обжаривании кофейных зерен в домашних условиях, необходимо помнить, что зерна должны увеличиться в объеме, а после жарки «доходят» посредством собственной температуры. Также следует учесть, что сковорода для обжарки зерен не должна использоваться для других целей, поскольку кофе впитывает запахи.
Сколько времени необходимо обжаривать зерна очень сложно сказать, потому что у каждого свои предпочтения относительно вкусов кофе. Этот вопрос вы должны решать сами для себя. Только учтите, что чем больше обжарены кофейные зерна, тем меньше в них кофеина.