Турка, или джезва
Наиболее древней из всех видов посуды, используемой для приготовления кофе, является джезва, называемая также туркой – по месту своего изобретения. Она представляет собой луженый изнутри металлический сосуд с длинной ручкой, горлышко которого слегка сужается.
Чаще всего джезва изготавливается из меди или латуни, но в настоящее время в продаже можно найти и изделия из алюминия, мельхиора и других сплавов. Сориентироваться в этом многообразии и выбрать подходящую турку отнюдь не просто, но одно бесспорно: качество приготавливаемого в ней напитка напрямую зависит от ее формы и величины.
Стандартного общепринятого размера для этой посуды не существует, поэтому на ее донышке всегда ставится цифра, которая обозначает, сколько чашек кофе можно в ней заварить. Но при этом нужно учитывать, что чем больше джезва, тем хуже будет качество приготовленного в ней кофе. Оптимальное количество порций – одна или две.
Имеется также походный вариант турки, в комплекте с которым можно приобрести специальную подставку для разведения огня на сухом спирте. В странах Востока джезву иногда помещают прямо на раскаленный песок или горячие угли. Для этого больше подходит сосуд шарообразной формы, в то время как продолговатый лучше использовать для варки на плитке.
При приготовлении кофе в турке его необходимо довести до кипения, что, в общем-то, противоречит основному принципу заварки этого напитка, так как обычно при кипении он теряет аромат. Вместо джезвы можно использовать маленькую кастрюльку, но тогда придется немного дольше ждать, пока закипит вода.
Кофе по-турецки по традиции делается с сахаром, который смягчает жесткость воды, и с образованием густой пены. Ее не нужно снимать, а подогревать готовящийся напиток необходимо несколько раз. В результате получается восхитительный вкус, в котором практически отсутствует горечь, возникающая в процессе кипения. Не случайно восточная поговорка гласит, что сахар в кофе плох, если его забыли туда положить.
Кофеварка
С популяризацией кофе и его распространением люди стали изобретать все новые и новые приспособления для приготовления этого напитка. Так, в начале XVIII века во Франции появились первые кофеварки, ассортимент которых за два века существенно расширился.
В настоящее время эти приспособления можно условно отнести к одному из двух видов – наплитным и электрическим. В основу принципа действия и тех, и других положено правило, которое было сформулировано еще в начале XIX века. Согласно ему, через помещенный на фильтрационную сетку кофе в течение нескольких минут должен медленно просачиваться кипяток.
Из наплитных кофеварок первыми появились поршневые, которые быстро приобрели популярность в странах Европы, Америке и Китае. Их устройство сравнительно просто: они состоят из термостойкого стеклянного сосуда с крышкой, к которой крепится поршень. Он используется для того, чтобы можно было перед подачей напитка на стол отделить гущу. Для этого поршень надо медленно и аккуратно опускать, предварительно дав кофе настояться. Гуща при этом оседает на дно. Однако здесь есть свои недостатки: хрупкий стеклянный сосуд очень легко разбить, а продукт получается с тяжелым запахом и плохо отфильтрованным осадком.
Более высокую степень очистки от примесей и гущи обеспечивают капельные кофеварки, которые используются с начала XIX века. Их действие также основано на медленном процеживании кипятка через размолотые зерна. Вода поступает из цилиндрического сосуда на специальный фильтр, на который высыпан кофе, и затем стекает в виде готового напитка в подставленную емкость. Перед тем, как разлить полученную жидкость по чашкам, ее рекомендуется хорошо размешать, так как на дне она значительно крепче, чем у поверхности.
Среди других распространенных разновидностей кофеварок можно назвать перколяционные, в которых напиток получается благодаря многократному пропусканию через порошок горячего пара и воды. Они обладают уже более сложным устройством. Главной частью такой кофеварки является сетчатый цилиндр с кофе, куда с помощью гейзера подается и разбрызгивается вода из двух сосудов – верхнего и нижнего. В последнем жидкость кипятится, а так как при этом увеличивается давление, она выходит в верхний сосуд, затем попадает на размолотые зерна и стекает обратно вниз. Подобный «круговорот» должен повторяться до тех пор, пока вода не окрасится в желтовато-коричневый цвет, после чего напиток заваривают еще несколько минут и подают на стол. Характерной особенностью такого приготовления является то, что оно сопровождается обильным распространением восхитительного густого аромата, благодаря чему эти кофеварки пользуются большой популярностью.
Вслед за ними были изобретены вакуумные и компрессионные устройства, а в середине XX века началось производство первых электрических агрегатов. Через пару десятилетий они уже стали привычным элементом домашнего обихода, а их промышленные варианты – незаменимыми помощниками на кухнях баров и ресторанов. Вода в таких кофеварках кипятится в результате прохождения через теплообменник, который находится в бойлере с горячей водой и регулирует температуру. Это обеспечивает оптимальную экстракцию, то есть переход веществ из размолотых зерен в напиток.
Электрокофеварки имеют один недостаток – приготовленный кофе не рекомендуется оставлять внутри них дольше получаса, иначе приобретается неприятный привкус, однако неоспоримым достоинством аппаратов является простота в управлении и высокая производительность.